Propiedades y beneficios del kéfir de leche y kéfir de agua. Cómo prepararlos.

Conoce las propiedades y beneficios del kéfir de leche y kéfir de agua

Qué es el Kéfir

Recibe el nombre de Kéfir un cultivo microbiano que se usa para fermentar leche o agua y obtener una bebida fermentada que también recibe el nombre de kéfir.

Tanto el kéfir de agua como el de leche son probióticos.

Los alimentos probióticos contienen microorganismos vivos que permanecen activos en el intestino. Éstos alteran nuestra microbiota intestinal (nuestra flora intestinal) por colonización e implantación. Si se consumen en las cantidades adecuadas pueden favorecer nuestra salud reduciendo molestias gastrointestinales y fortaleciendo nuestro sistema inmunológico.

Tras la toma de antibióticos, que daña nuestra flora intestinal, los probióticos son muy recomendables, ya que la regeneran.

Cuáles son los beneficios del kéfir

Beneficia el sistema digestivo

  • Los microorganismos pueden beneficiar la salud de nuestro sistema digestivo . Puede ayudar con los problemas digestivos (1 ncbi).
  • Son efectivos ante casos de diarrea (2 ncbi, 3 ncbi).
  • Ayuda a tratar el helicobacter pilori (4 ncbi).

Tiene propiedades antibacterianas

Una de las bacterias que contiene el kéfir de leche es la Lactobacillus kefiri, única del kéfir. Estudios han demostrado que pueden inhibir el crecimiento de bacterias dañinas tales como la Salmonela, el Helicobacter Pylori y el E. Coli (5 ncbi, 6 ncbi).

El kéfir de leche es bueno para la salud de los huesos y la prevención de osteoporosis

Es una importante fuente de calcio y de vitamina K2. Estudios han demostrado la prevención de fractura de huesos en un 81% con una correcta toma de estos nutrientes (7 ncbi).

Kéfir de leche
Kéfir de leche

Qué es el Kéfir de leche

El kéfir de leche, también llamados búlgaros, es un producto lácteo, como un yogur líquido, que ha sido fermentado por la acción de levaduras (hongos) y bacterias (Lactobacilos). Es mejor probiótico que el yogur. Dicen que proviene de la zona del Cáucaso.

Los gránulos de kéfir son similar al de la coliflor, pero blanditos y gelationsos. Es una masa simbiótica combinada por bacterias probióticas, levaduras, lípidos y proteínas.

Búlgaros
Búlgaros

El kéfir de leche se consume desde hace miles de años. Debido a que no necesita frío, podían prepararlo muy bien y con leche fresca obtener nuevos cultivos. Se piensa que la palabra kéfir viene del turco kief, que significa “agradable sensación”o “sentirse bien”.

Cómo preparar kéfir de leche

En un recipiente limpio de cristal, mejor de boca ancha, se introduce la leche (de vaca, cabra u oveja) a temperatura ambiente (es recomendada mejor la leche fresca o pasteurizada, más que la UHT) y los nódulos de kéfir. Mejor si la leche es ecológica. No se debe de llenar el recipiente por completo. Mejor dejar un espacio de 1/3, ya que durante la fermentación se produce gas. Si se llena el tarro por completo, no se debería de cerrar herméticamente. Se puede tapar entonces con una gasa y atarla.

Normalmente se necesitan 60 gramos (o 3 cucharadas de kefír por litro de leche).

Se recomienda leche entera, aunque con leche desnatada o semidesnatada el kéfir se desarrollará normalmente. Para que los nódulos no se deterioren se recomienda alternar con leche entera, si se sumergen siempre en leche desnatada o semidesnatada.

Se puede cerrar herméticamente (dejando 1/3 del recipiente libre) o con un paño limpio atado con cuerda. No se deben utilizar utensilios de aluminio que puedan estar en contacto con el kéfir. Mejor utilizar una cuchara de plástico y colador con red de plástico. El aluminio no es estable en un medio ácido (kéfir) y podría transferirle partículas nocivas.

Una vez preparado se deja en reposo a temperatura ambiente (ideal serían 20 grados de temperatura ambiental) en un sitio donde no le de la luz del sol. Puedes dejarlo en el interior de un mueble que no tenga humedad y donde haya una buena temperatura.

Pasadas de 12 a 36 horas, normalmente se deja un día (24 horas) se puede proceder a colar el kéfir con la ayuda de un colador de plástico (nunca de metal).

Una vez colado, lava bien tu recipiente de cristal, para proceder a cultivar de nuevo kéfir. Agua muy caliente sería suficiente. Hay quienes lavan muy pocas veces el recipiente, aunque no daña hacer el cultivo a diario en un recipiente limpio. De nuevo añade leche a temperatura ambiente y los nódulos.

Los nódulos puedes lavarlos cada 3 ó 4 días, siempre con agua no clorada (ya que el cloro podría matar los microorganismos del kéfir), mejor mineral o hervida. También hay quien no los lava nunca.

El espesor y acidez del kéfir dependerá de la cantidad de nódulos que lleve proporcionalmente con la leche, de la temperatura ambiente y de las horas que haya fermentado.

El líquido que se ha obtenido es un probiótico similar al yogur, aunque con una textura más suave y de sabor más ácido. El kéfir obtenido debe conservarse en la nevera (a 3-5 grados) en recipiente cerrado y así conserva su calidad al menos una semana, aunque irá fermentando.

Debido a que los nódulos crecen a una velocidad considerable, cada cierto tiempo deberás sacar la proporción de nódulos que haya aumentado. De lo contrario, cada vez el kéfir estaría más ácido y puede incluso llegar a cortarse.

Los nódulos que te sobren puedes regalarlos. Seguro que hay que los reciba con mucha ilusión.

Cómo conservar el kéfir de leche

Para que el kéfir se conserve deben de estar siempre en leche. Si por alguna razón, algún viaje u otra circunstancia, no vas a tomar la leche kefirada durante algún tiempo, puedes conservarlo dentro del frigorífico hasta 14 días. La leche tendría que ser cambiada a las dos semanas para que el cultivo se siga alimentando.

Congelar kéfir de leche

Si no vas a tomar kéfir por más tiempo puedes también congelarlo. Para ello tendrías que lavarlos muy bien, escurrirlos y meterlos en una recipiente para congelar. Así durarán bastante tiempo. Para descongelar, habría que sacarlo del congelador y preparar kéfir de leche durante tres días seguidos. Con la congelación se pierden gran parte de las colonias de microorganismos beneficiosos.

Deshidratar kéfir de leche

Incluso puedes deshidratarlos. Para ello hay que poner el kéfir lavado sobre un paño de algodón limpio (y planchado a alta temperatura) y taparlo con el mismo paño para que pueda deshidratarse. Cada 12-24 horas cambiar el paño y dejar que siga secando. Dependiendo de la humedad y temperatura ambiental, así como de la ventilación, tardará de 3 a 5 días normalmente en secarse del todo. El kéfir dejará de tener un aspecto gelatinoso y pegajoso y pasará a tener un aspecto cristalizado.

Una vez esté deshidratado del todo se puede guardar en un recipiente cerrado y conservar durante 2-3 meses. Incluso podrías enviárselo a alguien como regalo por correo, metido en un sobre.

Cuando se quiera preparar de nuevo leche kefirada habrá que rehidratar de nuevo el kéfir. Para ello se introduce el kéfir en leche durante 2 semanas, renovando la leche cada dos días. Pasada dos semanas podremos preparar nuestro kéfir normalmente.

A tener en cuenta sobre el kéfir de leche

  • Aunque el kéfir es muy beneficioso para tu organismo, si tienes patologías digestivas o alergias consulta siempre a tu especialista.
  • Si eres intolerante a la lactosa puedes probar tomar kéfir. Hay quienes les sienta muy bien y no tienen problemas. Esto es debido a que el kéfir contiene bacterias beneficiosas que segregan la enzima llamada lactasa que ayuda a digerir la lactosa.
  • Siempre consulta a tu médico si tienes alguna patología por si puedes tomar estos probióticos.

 

Kéfir de agua
Kéfir de agua

Qué es el kéfir de agua

Al kéfir de agua se le llama también tíbicos u hongos tibetanos. Es una mezcla de bacterias y levaduras, aunque menor que el kéfir de leche. Los microbios presentes actúen en simbiosis para mantener el cultivo estable. Los granos de kéfir de agua son masas gelatinosas compactas de color amarillento, o blanquecino.

Los tíbicos pueden fermentar en líquido azucarado. El kéfir de agua se alimenta de azúcar.

Tíbicos
Tíbicos

Es una excelente opción para las personas que no pueden consumir leche, o que siguen una dieta vegana. Esta agua tiene importantes probióticos para la salud. El producto que se obtiene es una bebida carbonatada en parte y es la mejor opción a refrescos.

Hay autores que dicen que vienen del Cáucaso, y otros de México, Japón o el Tibet.

Cómo preparar kéfir de agua

En un recipiente de vidrio echar agua y dejar libre 1/3 de la botella por el gas que se formará. Si se prefiere menos gas, se puede llenar por completo y tapar con una gasa atada. El agua empleada no debe de contener cloro. Mejor mineral o hervida. Por cada litro de agua echar 3 cucharadas de azúcar. La mejor sería panela bio, por su contenido en minerales y vitaminas (el azúcar blanca está tan refinada que incluso podría alterar el cultivo).

Para que el cultivo se nutra bien se recomienda agregar además algunos trocitos de fruta fresca o deshidratada, así como algún cítrico (ayuda a la fermentación). Por litro de preparado se agrega un trozo de limón (desde 1/8 a medio limón), naranja o mandarina y por ejemplo 2 ó 3 unidades de frutas secas (dátiles, higos, pasas, orejones, ciruelas). Todo esto le aportará más nutrientes.

Como azúcar se puede emplear también azúcar de coco o sirope de agave, aunque los tíbicos no crecerán tanto. Se recomienda alternar con panela para que el correcto crecimiento del kéfir de agua.

Una vez preparado lo dejamos reposar durante 2 ó 3 días en un lugar donde no le de la luz solar. Por ejemplo, en el interior de un mueble. Pasado este tiempo se cuela, de nuevo en recipiente de plástico, no metálico y se conserva en el frigorífico o a temperatura ambiente. La fruta usada se tira y los granos colados se echan de nuevo en agua con azúcar y fruta nueva. Puedes lavar los granos también cada 3 ó 4 días, siempre con agua no clorada.

Si prefieres que no se mezclen mucho con la pulpa de la fruta, puedes incluso meter los granos o tíbicos en bolsitas de té o en una gasita esterilizada y cerrarla bien. Así sólo tendrás que sacar la bolsita cada vez.

El sabor del kéfir de agua variará según tiempo de fermentación, azúcar agregada y fruta añadida. Es normal que tenga un sabor algo ácido y agrio. Si te acostumbras a tomarlo te encantará su sabor. Lo mejor sería tomarlo tal cual, sin endulzarlo, tan sólo refrigerarlo si se desea.

Si la bebida tiene sabor dulce significa que aún no está terminada la fermentación y los tíbicos se seguirán nutriendo del azúcar que queda. Si la bebida está muy avinagrada es porque se ha dejado mucho tiempo o los tíbicos están deteriorados.

A tener en cuenta sobre el kéfir de agua

  • Tomado en ayunas es muy aconsejable.
  • Transcurridas 48 horas el porcentaje de azúcares se reduce al mínimo. Este mínima proporción de azúcar podría alterar los niveles de glucosa en sangre en personas diabéticas. Si toman kéfir de agua deberían hacerse sus controles rigurosamente e ir observando.
  • Los tíbicos ayudan a la protección de la flora intestinal, sin embargo, el ácido láctico del fermento puede afectar a las personas con gastritis aguda.
  • Diariamente podrías tomar de litro a dos litros de kéfir de agua. Empieza por un vaso y observa cómo reacciona tu flora, debido a los probióticos que contiene. Ve en aumento proporcionalmente.
  • Siempre consulta a tu médico si tienes alguna patología por si puedes tomar estos probióticos.

Qué kefir es mejor, el de leche o el de agua

No se puede decir cuál es mejor. Dependiendo de para qué y para quién. Uno (kéfir de leche) es un alimento con muchísimos probióticos, bacterias y levaduras, y el otro (kéfir de agua) es una bebida refrescante también con probióticos buenísimos para tu salud.

Sí es importante destacar que el kéfir de leche contiene muchas más bacterias y levaduras que el kéfir de agua, de las cuales nuestro organismo se puede beneficiar.

Composición de bacterias y levaduras del kéfir de leche

Cepas de bacterias contenidas en el kéfir de leche

  • Lactobacillus acidophilus
  • Lactobacillus brevis
  • Lactobacillus casei
  • Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
  • Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii
  • Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis
  • Lactobacillus helveticus
  • Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens
  • Lactobacillus kefiri
  • Lactobacillus paracasei subsp. paracasei
  • Lactobacillus plantarum
  • Lactobacillus rhamnosus
  • Lactobacillus sake
  • Lactococcus lactis subsp. cremoris
  • Lactococcus lactis subsp. lactis
  • Lactococcus lactis
  • Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
  • Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum
  • Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides
  • Pseudomonas
  • Pseudomonas fluorescens
  • Pseudomonas putida
  • Streptococcus thermophilus

Cepas de levaduras contenidas en el kéfir de leche

  • Candida humilis
  • Kazachstania unispora
  • Kazachstania exigua
  • Kluyveromyces siamensis
  • Kluyveromyces lactis
  • Kluyveromyces marxianus
  • Saccharomyces cerevisiae
  • Saccharomyces martiniae
  • Saccharomyces unisporus

Fuente: Elsevier

Composición de bacterias y levaduras del kéfir de agua

Cepas de bacterias contenidas en el kéfir de agua

Species Lactobacillus

  • L. brevis
  • L. casei
  • L. hilgardii
  • L. hordei
  • L. nagelii

Species Leuconostoc

  • L. citreum
  • L. mesenteroides

Species Acetobacter

  • Al fabarum
  • A. orientalis

Species Streptococcus

  • S. lactis

Cepas de levaduras contenidas en el kéfir de agua

  • Hanseniaospora valbyensis
  • Lachancea fermentati
  • Saccharomyces cerevisiae
  • Zygotorulaspora florentina

Fuente: Elsevier

 

 

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